Блюда, подобные нашим голубцам, есть в очень многих странах: Греции, Турции, Румынии, Франции, Германии, Испании. Называют голубцы в этих странах по-разному: «капустная долма», «сарма», «капустный ролл», «капустные сигары». Но суть остаётся одна: в капустный лист заворачивают мясной или овощной фарш с рисовой, гречневой, кукурузной или перловой крупой. Наши голубцы – это традиционный вариант смеси мясного фарша с рисом, завёрнутой в капустный лист, или второй вариант – «ленивые» голубцы. Не смотря на то, что обычные голубцы я люблю больше, чем «ленивые», готовить в автоклаве я предпочитаю вторую, упрощённую версию.
Соус в этом блюде я применяю самый простой, без овощей и загустителей. Но это - дело вкуса и времени.
Рис для голубцов предпочитаю брать круглозёрный, он даёт более нежную текстуру и впитывает больше мясного сока.
Фарш использую куриный и прокручиваю его дважды в мясорубке. Конечно, можно взять любой фарш, на ваш вкус. Но не забывайте, что для свинины или говядины будет другой режим приготовления в автоклаве.
Капусту я обжариваю для усиления вкуса и мелко рублю ножом, чтобы длинные кусочки капусты не торчали впоследствии из тефтелей.
Ингредиенты
На 6 банок по 0,5 л
Куриное филе … 1 кг
Капуста свежая … 400 г
Рис круглозерный (сухой) … 100 г
Лук … 100 г
Чеснок … 7 г
Яйца … 120 г
Манная крупа … 50 г
Соль … 27 г (15 г/кг)
Перец черный молотый … 1,8 г (1 г/кг)
Растительное масло … 120 мл
Черный перец горошком … 3-5 шт. на банку 0,5 л
Лавровый лист … 1/2 шт. на банку 0,5 л
Соус:
Томатная паста … 100 г
Бульон … 1,5 л
Соль … 15 г
Сахар … 15 г
Приготовление:
Куриное филе прокрутить в мясорубке с решёткой 5-6 мм, а затем второй раз с решёткой 2 мм.
Капусту нашинковать и обжарить до золотистого цвета на части растительного масла (70 мл). Измельчить её ножом.
Рис отварить до полуготовности в течение 10 минут. Промыть в холодной воде.
Лук обжарить на растительном масле (50 мл), яйца перемешать до однородности, чеснок измельчить.
Перемешать куриный фарш, капусту, яйца, рис, лук, чеснок и манную крупу. Взвесить. Добавить соль (15 г/кг) и перец (1 г/кг). Хорошо отбить фарш и оставить для набухания манной крупы на 30 минут.
Фарш сформовать в тефтели весом примерно 30 г и бланшировать их 4-5 минут.
Для соуса добавить в горячий бульон из-под тефтелей соль, сахар и томатную пасту. Перемешать до однородности и проварить 1-2 минуты.
На дно банок уложить чёрный перец и лавровый лист. В каждую банку аккуратно уложить по 8-9 тефтелей и залить 240 мл соуса.
Закрутить / закатать крышки.
Стерилизовать при 113*С / 35 минут или в режиме, указанном в инструкции к вашему автоклаву для подобных продуктов.
Приятного аппетита! Будет вкусно!
