Качотта (Caciotta)переводится с итальянского как сырок. Очень популярный полутвердый сыр с плотной, гибкой текстурой без глазков (допускаются небольшие механические глазки).
Рецепт отлично подходит для домашнего приготовления, т.к. головка готовится традиционно небольшого размера с небольшим сроком выдержки (готов на 10 день). Вкус зависит от времени выдержки. Хранится до 10 дней без покрытия, дальше покрывается либо оливковым маслом (трудоемко), латексом, воском, термоусадочным пакетом или вакуумным пакетом. Покрытый сыр хранится до года при температуре 8-10*С.
Качотта очень хорошо плавится. Готовится как из коровьего, так и из козьего молока. Традиционно он может быть с разными наполнителями или копченым.
Ингредиенты
Молоко …10л
Фермент … любая термофильная закваска. Дозировка согласно инструкции производителя.
Сычужный фермент …жидкий, сухой. Дозировка согласно инструкции производителя.
Форма для сыра … любая, примерно на 1кг сыра
Раствор хлористого кальция (если используется пастеризованное молоко)
Соль …1 кг
Вода …4 л
Если в качестве фермента вы используете Мейто (Meito). Пакетик 1г растворить в 200г теплой (40*С) кипяченой воды. Этот раствор применять из расчета 20мл раствора на 10л молока. Остаток раствора хранится в холодильнике в закрытой таре в течении недели точно.
Приготовление
Я готовлю из молока от своих коз, поэтому не пастеризую и сыр сохраняет свойства живого молока. Если вы готовите из покупного фермерского, то необходимо пастеризовать.
Пастеризация. Доводим быстро молоко до 72*С и резко охлаждаем на водяной бане до 37*С.
Вносим закваску при 37*С, посыпав на поверхность молока. Даем постоять 1 минуту, пока порошок впитает влагу. Плавными движениями перемешиваем.
Оставляем на 30 минут для созревания на 30-35 минут.
Разводим сычужный фермент и хлористый кальций( для пастеризованного молока). Добавляем оба раствора в молоко, тщательно перемешиваем.
Оставляем в покое поддерживая температуру 37*С до образования сырного сгустка примерно на 1 час. Готовность сырного сгустка проверяем кончиком ножа на ровный и чистый излом. Если плотность недостаточная, то оставляем еще на 10-15 минут.
Как только «чистое отделение» достигнуто, разрезаем сырный сгусток на кубики размером 2см. Медленно перемешиваем 15 мин. В это время начинаем постепенный нагрев массы до 42*С. Необходимо, чтобы температура поднималась медленно, в течение 15 минут.
По достижении 42*С даем постоять 5 минут. Затем еще раз медленно мешаем до образования сырного зерна примерно одинакового размера. Не допускать слипания. Происходит «сушка» зерна.
Оставляем в покое, чтобы зерно осело на дно. Слить часть сыворотки сверху так, чтобы она слегка покрывала сырную массу.
Дуршлагом, руками или шумовкой с дырочками перекладываем сырное зерно в форму для сыра размером от 0,5кг до 1кг. Слегка уплотняем поверхность сыра руками, чтобы поверхность была ровной.
Стуфатура - выдерживание сыра во влажной теплой камере. В большую кастрюлю наливаем воду 55-60*С. Ставим любую подставку, на которую ставим сыр. Важно, чтобы сыр не касался поверхности воды! Кастрюлю закрываем крышкой. Важно сохранять тепло, поэтому укутываем кастрюлю.
Каждые 30 минут вынимаем сыр, переворачиваем его в форме и проверяем, чтобы температура воды оставалась 55-60*С. Так переворачиваем 3 раза. Весь процесс занимает 1,5 часа.
Вынимаем сыр и оставляем в форме при комнатной температуре на 3 часа.
Переворачиваем сыр в форме и отправляем в холодильник 8-10*С на 6 часов. Если температура в холодильнике 4-5*С, то на 4 часа.
Соление. Вынимаем сыр из формы и отправляем его в холодный рассол (1кг соли на 4л воды). Верхнюю часть сыра, которая не погружена в рассол посыпаем солью.
Время соления зависит от размера головки сыра. На 0,5кг сыра 3 часа. Через 1,5 часа сыр перевернуть в рассоле и опять посыпать солью сверху. Солим в холодильнике!
Вынуть сыр из рассола, просушить бумажным полотенцем или сухой, чистой тканью.
Убираем в холодильник на выдержку при 8-10*С на 10 дней. Каждый день протираем и переворачиваем сыр.
Сыр готов к употреблению. Для более длительного хранения покрываем сыр оливковым маслом, воском, латексом и тд
