Примо сале (с итальянского «Первая соль»). Во многих странах эти сыры редко можно встретить в продаже из-за короткого срока хранения (максимум 7 дней). Но, если честно, он больше и не задерживается у меня. Очень вкусный, молодой сыр.
Как побочный продукт остается сыворотка. Которую можно пить холодную в жару, делать с ней окрошку, печь блины ( без добавления соли, т.к. сыворотка подсолена в этом случае получается) или опрыскивать помидоры, огурцы для завязей и от фитофторы (разбавить водой 1:10). Если добавить немного кефира в сыворотку и оставить в тепле на ночь, то получается отличный айран.
Ингредиенты
Молоко …10л
Термофильная закваска (мезо-термофильная) … дозировка по инструкции производителя. Углич сейчас хорошо идут👍
Сычужный фермент (или мейто) …дозировка по инструкции производителя
Соль… 1% (100г на 10л) ОБЫЧНАЯ поваренная крупного помола. Не йодированная!
Добавки могут быть любыми на вкус, а можно и совсем без них. Но, традиционными итальянскими добавками в этот сыр считаются:
Тмин
Черный перец горошком
Оливки
Вяленые томаты
А так же можно добавить:
Пажитник
Орехи/семечки
Паприка
Прованские травы и тд
Приготовление
Покупное молоко нужно обязательно пастеризовать. Т.е. довести до 75*С и резко охладить на водяной бане до 35*С.
Внести закваску (по инструкции производителя). Посыпать дозу по поверхности молока и дать постоять 5 минут для набухания. Медленно перемешать, рисуя «восьмерку» в течении 5 минут. Оставить при температуре 35*С на 30 минут.
Еще раз медленно перемешать и внести соль. Перемешать до растворения соли.
Внести фермент. Тщательно, медленно, равномерно перемешать в течении 1 минуты. Оставить при 35*С в покое на 45-60 минут (для козьего молока). Для коровьего на 35 минут бывает достаточно.
Проверить сгусток кончиком ножа. Сгусток должен легко разламываться и соскальзывать с ножа. Если сгусток не сформировался, то подождать еще минут 15.
Начинаем нарезать длинным ножом на кубики примерно 2 см. (см. фото) Медленно!Оставляем в покое минут на 5-10.
Затем медленно в течении 15 минут начинаем поднимать температуру до 45*С. Зерно при этом аккуратно перемешивать.
По достижении 45*С оставляем зерно на 10 минут, чтобы зерно осело.
Начинаем сливать сыворотку сверху, придерживая сгусток. Стараемся вылить всю сыворотку из кастрюли, максимально сохраняя сырный сгусток.
Перекладываем сыр в форму с мелкими отверстиями, слегка утрамбовывая. Оставить сыр при комнатной температуре для самопрессования на 4-6 часов, чтобы бактерии начали работать и придали максимальный вкус сыру. За это время сыр переворачиваем 2-3 раза, чтобы получилась красивая головка.
Убираем в форме на ночь в холодильник или едим сразу.
Хранится этот сыр до 7 дней.
Приятного аппетита 😉 Будет вкусно!
